ズッパディペッシェとは何か・意味・漁師料理の魅力を解説

ズッパディペッシェとは・意味・漁師料理・作り方を徹底解説

サイゼリヤで「ズッパ」を知った人ほど、自宅で本格版を作ろうとして損する食材の選び方をしています。

ズッパディペッシェとは何か・イタリア語の意味と定義

「ズッパ・ディ・ペッシェ（Zuppa di Pesce）」とは、イタリア語で「魚のスープ」を直訳した料理名です。「ズッパ（Zuppa）」がスープ、「ペッシェ（Pesce）」が魚を意味し、組み合わせると「魚のスープ」になります。ただし、料理としての実態は単純なスープよりも具材を豪快に楽しむ「魚介の煮込み」に近い存在です。

日本でサイゼリヤが「ズッパ」という名前のメニューを提供していることから、この言葉に親しみを感じる方も多いはずです。サイゼリヤの「たまねぎのズッパ」はオニオングラタンスープ風の料理で、ズッパという言葉の意味は共通しています。ただし「ズッパディペッシェ」は魚介を主役にした別の料理です。

つまり、ズッパとはスープ全般を指す言葉ということですね。魚介の煮込みを意味するズッパディペッシェは、その中でも海沿いの地域で発展してきた代表格です。パンを浸して食べるのが定番のスタイルで、イタリアでは「飲むのではなく食べるスープ」として位置づけられています。

サイゼリヤ好きな方が「ズッパ」という言葉から入り口に立ったなら、そこからひとつ奥に踏み込んだ先にある本格イタリアン料理として、ズッパディペッシェはとても魅力的な選択肢です。いきなりレストランで頼む前に、料理の背景を知っておくと一層楽しめます。

用語	イタリア語表記	意味
ズッパ	Zuppa	スープ全般（パンを浸して食べる具だくさんスープ）
ペッシェ	Pesce	魚
ズッパディペッシェ	Zuppa di Pesce	魚のスープ＝魚介の煮込み料理

参考リンク：ズッパ・ディ・ペッシェの意味と料理としての定義について詳しく解説されています。

ズッパ・ディ・ペッシェ | LA BISBOCCIA – ラ・ビスボッチャ

ズッパディペッシェの発祥・ナポリの漁師料理としての歴史

ズッパディペッシェの起源は、南イタリア・ナポリを中心とした海沿いの漁村にあります。冷蔵技術が存在しなかった時代、漁師たちはその日の漁で市場に出せなかった小魚や形の崩れた魚介を無駄にしないために、手元にある香味野菜とともに鍋で煮込んで食べたのが始まりとされています。まさに「漁師のまかない料理」がルーツです。

特に興味深いのが、トスカーナ州リヴォルノに伝わる「カッチュッコ（Cacciucco）」との関係です。16世紀ルネッサンス期、メディチ家が港を整備するためにリヴォルノの開発を進めた際、地中海沿岸から集まった労働者たちが食料難の中でありあわせの魚介を煮込んで食べたものがカッチュッコの原型とされています。その名の由来はトルコ語で「雑魚」を意味する言葉とも言われており、当時の混沌とした歴史の痕跡がそのまま料理の名前に刻まれています。

これは意外ですね。高級感のあるイタリアンスープが、実は「ならず者たちのごった煮」から生まれた料理だったとは。現在に至るまで、地域ごとにバリエーションが存在し、ナポリ周辺ではズッパディペッシェ、トスカーナではカッチュッコ、リグーリアでは「ブリッダ（Burrida）」と呼ばれるなど、土地の名前と歴史が味に宿っています。

• 🗺️ ナポリ周辺（カンパニア州）：トマト・白ワイン・アサリ・イカ・エビが基本。最もオーソドックスなスタイル。
  




• 🗺️ トスカーナ州リヴォルノ：カッチュッコとして知られ、5種類以上の魚介を使うのが伝統。唐辛子とにんにくを強めに効かせる。
  




• 🗺️ シチリア：サフランやレモンを加え、香り高く仕上げるスタイルが多い。
  




• 🗺️ リグーリア：バッカラ（干しダラ）やヒメジを使ったブリッダが有名。
  

参考リンク：カッチュッコの歴史とリヴォルノの発祥背景が詳しく紹介されています。

ズッパ・ディ・ペッシェとカッチュッコの歴史 | LA BISBOCCIA

ズッパディペッシェとブイヤベースの違い・どちらが先に生まれたか

ズッパディペッシェを説明するとき、必ずといっていいほど比較されるのがフランスの「ブイヤベース（Bouillabaisse）」です。見た目が似ているため同一視されることもありますが、その成り立ちから食べ方まで複数の点で異なります。

まず、ブイヤベースはフランス南部・マルセイユ発祥の料理で、サフランやフェンネルなどの決まったスパイスを使い、使用する魚の種類も伝統的にある程度固定されています。一方、ズッパディペッシェはその日に手に入る魚介を自由に使う柔軟な料理です。素材の決まりがない分、地域差・家庭差が大きいのが特徴です。

食べ方にも違いがあります。ブイヤベースはスープを先に提供し、次に具材を皿に盛って提供するという二段階スタイルが本場の食べ方です。対してズッパディペッシェは、スープと魚介を一皿に盛り合わせ、トーストしたパンとともに提供されます。スープをパンに吸わせながら、魚介と一緒に頬張るのが本来のスタイルです。

「ブイヤベースの起源はズッパディペッシェ」という説も根強くあります。実際、南フランスのマルセイユと南イタリアは地中海を挟んで交易が盛んだった地域であり、漁師料理が互いに影響し合いながら発展した可能性は十分にあります。どちらが先かを断定することは難しいですが、イタリア側のズッパがより自由な家庭料理的な存在であるのに対し、フランス側のブイヤベースは18〜19世紀に洗練・体系化されていったという見方が一般的です。

比較項目	ズッパディペッシェ（伊）	ブイヤベース（仏）
発祥	南イタリア（ナポリ周辺）	南フランス（マルセイユ）
使う魚	旬や入手できるもので自由	決まった魚種がある
スパイス	にんにく・唐辛子・パセリ	サフラン・フェンネル必須
提供スタイル	スープ＋具材を一皿に	スープと具を分けて提供
パン	ガーリックトースト（添えて浸す）	ルイユ（にんにくマヨネーズ）を添えて

参考リンク：ズッパディペッシェとブイヤベースの違いについてわかりやすく解説されています。

ズッパディペッシェとは何か｜ナポリ発・海の旨味が詰まった伝統料理 – secondocasa-okinawa.com

ズッパディペッシェの味の構成・トマト・白ワイン・魚介だしの三本柱

ズッパディペッシェの味を成立させているのは、大きく分けて三つの要素です。①魚介から引き出す「だしの旨味」、②トマトと白ワインが生み出す「酸味と香り」、③にんにくとオリーブオイルが与える「香りとコク」、この三本柱が組み合わさることで、シンプルながら奥行きのある味わいになります。

魚介のだしは、スープの核心です。魚の骨や頭、エビの殻、貝のエキスがじっくり溶け出すことで、水だけでは出ない深みが生まれます。特に、頭付きのエビやまるごとのカサゴなど、骨や殻が付いたまま使うことで旨味の濃度が段違いになります。これが、切り身魚だけで作るときと仕上がりに差が出る理由です。

トマトは酸味でスープに輪郭を与える役割を担います。白ワインを加えることで独特の風味が加わり、「イタリアらしさ」が際立ちます。アルコール分を飛ばしながら煮込むことで、魚介の臭みを和らげる効果もあります。これは家庭で作る際にも意識したいポイントです。

仕上げに使うエキストラヴァージン・オリーブオイルは、スープ全体をまとめる潤滑油のような役割を果たします。熱いスープに少量垂らすことで乳化が起き、口当たりが格段になめらかになります。

• 🫒 魚介だし：骨・殻・頭から時間をかけて旨味を抽出。低温から温めると旨味成分がより多く溶け出す。
  




• 🍅 トマト＋白ワイン：酸味が魚介の甘みを引き立て、白ワインが臭みを消す。アルコールは必ず飛ばす。
  




• 🧄 にんにく＋オリーブオイル：オイルで香りを移してから加えることで風味が立体的になる。
  




• 🌿 仕上げのパセリ：散らすだけで香りが立ち、見た目にも彩りが加わる。
  

参考リンク：ズッパディペッシェの基本の味の構成について詳しく解説されています。

ズッパディペッシェとは？ナポリの漁師料理レシピ – AllAbout

ズッパディペッシェを家庭で作るレシピ・失敗しないための下処理と火加減

家庭でズッパディペッシェを再現する際に最もつまずきやすいポイントは、下処理と火加減の二点です。これさえ押さえれば、特別な道具なしに本格的な味が出せます。

まず材料の目安から確認しましょう。2〜3人分として、白身魚（スズキやタラなど）200g・エビ4尾・アサリ150g・イカ1杯・ムール貝150g・ホールトマト缶1缶（400g）・白ワイン150ml・にんにく2片・オリーブオイル大さじ2・パセリ少々・塩適量が基本構成です。魚介はあくまで目安で、スーパーで手に入るものを組み合わせて構いません。

下処理が命です。アサリは3%の塩水（水1リットルに塩30g）に2〜3時間浸けて砂抜きします。エビは背ワタを取り除き、臭みの原因となる水分を塩でふりかけたあとキッチンペーパーで吸い取ります。魚はうろこと内臓を処理し、血合いをしっかり洗い流す。この作業を丁寧にやるかどうかで、仕上がりのスープの澄み感がまったく変わります。

火加減は「弱火をキープする」のが基本です。強火で煮立てると魚のたんぱく質が凝固してスープが白濁し、旨味も散ってしまいます。じっくり弱火で煮込むことで、魚介のエキスがスープに溶け出し、まろやかな仕上がりになります。煮込み時間の目安は、魚介を入れたあと15〜20分ほどが適切です。

貝類は開いた瞬間に一度取り出し、最後に戻すのがコツです。そのままにすると身が縮んで固くなってしまいます。白身魚は身が崩れやすいので、入れるのは最後から2番目のタイミングにすると形を保てます。

• 🔪 アサリの砂抜き：3%塩水で2〜3時間。暗い場所に置くとより効果的。
  




• 🦐 エビの下処理：背ワタ除去＋塩をふって水分を拭き取る。殻ごと使うと旨味アップ。
  




• 🐟 魚の血合い洗い：流水で丁寧に洗うことで臭みが出にくくなる。
  




• 🔥 弱火でじっくり：煮立てない。15〜20分がちょうどよい目安。
  




• 🐚 貝は一旦取り出す：開いたらすぐ引き上げ、最後に戻す。
  

塩は最後の仕上げで調整するのが原則です。貝類から塩分が出るため、序盤に塩を加えすぎると仕上がりが辛くなりすぎることがあります。味見をしながら、少量ずつ加えると安全です。

ズッパディペッシェの食べ方・パン・ワインとの合わせ方、サイゼリヤとの比較

ズッパディペッシェを最大限楽しむには、何を一緒に合わせるかも重要です。本場イタリアでは「ガーリックトースト」が欠かせない相棒で、これがないと料理として完結しないとさえ言われます。スープをたっぷり吸い込んだパンの旨さが、この料理の醍醐味のひとつだからです。

パンの選び方としては、やや硬めで水分を吸っても形が崩れにくいものが適しています。フランスパン（バゲット）、チャバッタ、カンパーニュなどが代表的です。薄めにスライスしてオーブントースターで焼き、熱いうちにカットしたにんにくの断面をこすりつけると「ガーリックトースト（クロストーネ）」が完成します。このひと手間で香りが格段に立ちます。

ワインとの相性では、魚介料理らしく白ワインやロゼが基本です。イタリア産であれば、ソアーヴェ・ヴェルメンティーノ・ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノあたりが相性良く知られています。爽やかな酸味と果実の香りが、濃厚な魚介スープの塩気をうまく中和してくれます。日本酒が好みであれば、すっきりとした吟醸系も意外によく合います。

サイゼリヤの「たまねぎのズッパ」との比較で言えば、「ズッパ」という語がつく点は共通しますが、料理の内容はまったく別物です。サイゼリヤ版は飴色に炒めた玉ねぎをベースにしたイタリア式オニオングラタンスープで、パンとチーズが特徴。一方のズッパディペッシェは魚介の旨味が主役の海のスープです。どちらも「食べるスープ」というズッパのコンセプトを継承していますが、方向性はまったく異なります。サイゼリヤでズッパの美味しさに目覚めた方には、本格的なズッパディペッシェへのステップアップとして、ぜひ試してほしい一皿です。

比較項目	サイゼリヤのズッパ（たまねぎのズッパ）	ズッパディペッシェ（本格版）
主な素材	飴色玉ねぎ・チーズ・パン	魚介（魚・貝・エビ・イカなど）
スープベース	玉ねぎの旨味・チーズのコク	魚介だし・トマト・白ワイン
食べ方	器ごと提供・スプーンで食べる	ガーリックトーストと合わせる
価格帯（参考）	300円（税込）	レストランでは3,000〜6,000円程度
共通点	「食べるスープ＝ズッパ」という概念を共有している

参考リンク：サイゼリヤの「たまねぎのズッパ」のメニュー詳細が確認できます。

たまねぎのズッパ | サイゼリヤ公式サイト

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