オレッキエッテ作り方を手打ちで本場プーリア風に再現

オレッキエッテの作り方を手打ちで完全マスター

薄力粉で作ったオレッキエッテは、ソースが絡まず別の料理になります。

🍝 この記事で分かること

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正しい粉の選び方

セモリナ粉・強力粉・薄力粉の違いと、失敗しない配合比率を解説します。

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耳型の成形テクニック

ナイフを使ったプロの成形法と、初心者向けの指一本でできる代替方法を紹介します。

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本場プーリア風ソースのレシピ

ブロッコリー×アンチョビの定番ソースで、サイゼリヤを超える味が自宅で完成します。

このページの目次

オレッキエッテの作り方を手打ちで完全マスター

オレッキエッテとは？プーリア州生まれの耳型パスタの基礎知識

オレッキエッテはイタリア語で「小さな耳」を意味するショートパスタです。南イタリアのプーリア州とバジリカータ州を代表する郷土料理として、何百年も前から地元の家庭で作り続けられてきました。サイゼリヤのメニューでもおなじみの形状で、「あの独特の食感が好きで食べている」という方も多いはずです。

オレッキエッテの最大の特徴は、その独特のカップ型の形状にあります。表面がなめらかで、内側に向かって深くくぼんでいるため、ソースがそのくぼみに溜まり、一口ごとに濃厚な味が口の中に広がります。乾麺タイプは市販されており、茹で時間は約12〜13分が目安です。一方、手打ちの生パスタは2〜3分で茹で上がり、食感もまったく別物です。これは使えそうです。

本来のオレッキエッテは、デュラム小麦のセモリナ粉と水と塩だけで作られます。卵は一切使いません。この「卵なし」という点が、日本で一般的な手打ちパスタのイメージとは大きく異なります。卵を使わないぶん生地の色が白く、粉本来の素朴な風味とモチモチ感が際立つのが特徴です。

種類	茹で時間の目安	食感の特徴
乾麺（市販品）	12〜13分	しっかりとした歯ごたえ
手打ち（生パスタ）	2〜3分	モチモチ・弾力が強い
冷凍（手打ち後）	4〜5分（冷凍のまま）	生パスタに近い食感

プーリア州では「チーメ・ディ・ラーパ（菜の花に似た野菜）」との組み合わせが伝統的ですが、日本ではブロッコリーを代用するのが一般的です。サイゼリヤでも馴染みのある食材の組み合わせなので、食べたことがある方ならイメージしやすいでしょう。

参考：プーリア州のオレキエッテ文化と歴史について
チーメ・ディ・ラーパのオレキエッテ・パスタvol.8 | イタリア好き

オレッキエッテ作り方に必要な粉の選び方とセモリナ粉の役割

手打ちオレッキエッテを成功させるうえで、最も重要な要素が「粉選び」です。ここを間違えると、いくらこねても形成しにくい生地になるか、逆にべたついてうまく成形できません。粉の選択が仕上がりを左右します。

本場のレシピでは「デュラムセモリナ粉100%＋水」が基本です。デュラムセモリナ粉とは、デュラム小麦という硬質小麦を粗めに挽いた粉で、鮮やかな黄色みを帯びた粒子感が特徴です。このデュラムセモリナ粉は薄力粉や強力粉と比べてグルテンの質が非常に強く、弾力とコシを生み出します。結論は「セモリナ粉がモチモチの鍵」です。

ただし、デュラムセモリナ粉100%の生地は初心者には扱いにくいという側面もあります。粒子が粗い分、生地がまとまりにくく、こねるのにかなり力が必要です。そこで初めて挑戦する場合は、以下の配合がおすすめです。

🔰 初心者向け配合：強力粉100g ＋セモリナ粉100g ＋水約100ml ＋塩ひとつまみ

🍝 中級者向け配合：セモリナ粉150g ＋強力粉50g ＋水 80ml ＋塩ひとつまみ

🏆 本格派配合：セモリナ粉200g ＋水 100ml ＋塩ひとつまみ（水のみで卵なし）

日清製粉ウェルナの公式レシピでは「強力粉100g＋水50ml＋塩ひとつまみ＋オリーブオイル大さじ1」というシンプルな配合が紹介されており、オリーブオイルを少量加えることで生地がまとまりやすくなります。オリーブオイルは生地の扱いやすさを格段に上げる裏ワザです。

薄力粉はグルテンが少なく、パスタにすると形が崩れやすくなります。オレッキエッテの「ちゅるもち」とした弾力は出ません。もし薄力粉しか手元にない場合は、セモリナ粉や強力粉を通販や富澤商店などの製菓材料店で入手してから挑戦することをおすすめします。

参考：セモリナ粉と各種小麦粉の違い・手打ちパスタへの影響について
初心者でも簡単！セモリナ粉で作る、もちもち手打ちパスタの作り方 | 富澤商店

オレッキエッテ手打ちの生地こね・成形のコツと失敗しない手順

いよいよ実際の作り方です。特別な道具は一切必要ありません。麺棒すらいらず、まな板とバターナイフ（または普通のナイフ）だけで成形できます。これが基本です。

【生地の作り方・ステップ別】

ボウルに粉と塩を入れてよく混ぜ、中央をくぼませてぬるま湯を少しずつ加えながら指先で混ぜ合わせる。

粉っぽさがなくなったら台に出し、体重をかけながら5〜10分しっかりこねる。生地の表面がツルツルになるまでこね続けることが重要。

こね上がった生地をラップまたは濡らしたキッチンペーパーで包み、最低1時間（できれば一晩）休ませる。この工程を省くと生地が扱いにくく、成形中に乾燥して割れる原因になる。

休ませた生地を3〜4等分にし、直径1〜1.5cm程度の棒状に伸ばす。

棒状の生地を1〜1.5cm幅に切り分ける（1個がだいたい小豆大くらいのサイズ感）。

寝かせる時間は省かないのが原則です。プロのシェフでも「練ってから20分寝かせ＋再度練る」を4回繰り返すことで、水分が全体に行き渡ったなめらかな生地が完成します。

【成形のコツ：ナイフを使った本格的な方法】

切った断面を上にして置き、バターナイフの腹で手前に引きながら押しつぶします。このとき生地がナイフに巻き付くように動かすのがポイントです。そのまま指でパっとひっくり返すと、ぷっくりとした耳型（カップ型）が完成します。ひっくり返した表面にギザギザの筋がついていれば大成功です。

【初心者向けの成形方法】

ナイフが難しければ、人差し指1本で代用できます。切った生地の断面に指先を当て、手前に引くように押しながら転がします。これだけで耳型になります。指一本で覚えるのがコツです。もう一つの方法は、ザルの側面（網目部分）に生地を押し付けるとギザギザ模様が自然につきます。どちらの方法も成形結果は同じで、ソースの絡み具合に差は出ません。

冬場は生地に水が回りにくいため、寝かせる時間を長めにとるのが無難です。逆に夏場は生地が乾燥しやすいので、作業中は使わない生地を必ず濡れ布巾かラップで覆っておきましょう。乾燥は大敵です。

オレッキエッテに合うソースと「ブロッコリー×アンチョビ」プーリア風レシピ

成形したオレッキエッテを使った料理の中でも、最も定番かつ「本場の味」として知られているのが、ブロッコリーとアンチョビを使ったプーリア州の郷土ソースです。サイゼリヤのパスタメニューで目にしたことがある方も多い、あのこってりした旨味はここから来ています。

【材料（2人分）】

手打ちオレッキエッテ：2人分（乾麺なら約160g）

ブロッコリー：1/2株（約150g）

アンチョビフィレ：3〜4枚（またはアンチョビペースト大さじ1）

にんにく：2片

唐辛子：1本（好みで）

エクストラバージンオリーブオイル：大さじ3〜4

パルメザンチーズ（またはパン粉を軽く炒ったもの）：適量

塩・黒こしょう：適量

【作り方】

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の量に対して1%の塩を加える（1リットルに対して塩10g。これは「うすい海水」ほどの塩分量）。

ブロッコリーを小房に分け、同じ湯で1分ほど茹でてざっと引き上げる。完全に柔らかくしなくてOK。

フライパンにオリーブオイルを熱し、つぶしたにんにくと唐辛子を弱火でじっくり炒めて香りを出す。

アンチョビを加えて弱火のまま炒め、木べらでつぶしながら油に溶かし込む。

先ほどのブロッコリーを加え、木べらで粗くつぶしながら炒め合わせてソースにする。

オレッキエッテを茹で上げ（生パスタなら2〜3分）、茹で汁を大さじ2〜3残してからソースのフライパンに加えて和える。

器に盛り、パルメザンチーズを削りかけて完成。

アンチョビがソース全体の塩分を担うため、仕上げに追加する塩は最小限にするのがポイントです。塩の入れすぎに注意すれば大丈夫です。

また、ブロッコリーを「煮崩れるほど柔らかく茹でてからソースにする」プーリア本場スタイルにすると、さらにコクのある仕上がりになります。このとき、ブロッコリーを茹でた湯をそのままパスタの茹で汁として再利用すると、野菜の甘みと旨味がパスタ全体に移って一段と美味しくなります。これは知らないと損する技です。

参考：プーリア風ブロッコリーとアンチョビのオレキエッテソースの作り方
ブロッコリーの自家製オレキエッティプーリア風 | シェフごはん（ぐるなび）

オレッキエッテ作り方の後半戦：茹で方・保存・冷凍の正しい方法

せっかく手打ちしたオレッキエッテも、茹で方や保存を間違えると食感が台無しになります。特に生パスタは乾麺と扱いが大きく異なるので、この点を押さえておくだけで仕上がりが変わります。

【茹でる前にやること：乾燥防止】

成形したオレッキエッテはすぐ茹でるか、打ち粉をたっぷりまぶしてからしばらく乾燥させます。乾燥させるほどくっつきにくくなるため、まとめて作り置く場合は成形後に30分ほど風通しの良い場所に並べてから打ち粉をして保存します。

【茹で方のポイント】

🧂 湯の塩分は1%が基本（1リットルに対して塩10g）

⏱️ 手打ち生パスタの茹で時間は2〜3分が目安

🌡️ 冷凍したものは解凍せずにそのまま熱湯に投入し、4〜5分茹でる

🥄 茹で汁はソースに加えるため、捨てずに必ず残しておく

2分を超えたあたりから1個ずつ取り出して噛んで確かめるのが確実です。好みの硬さより少し手前で引き上げ、フライパンで30秒ほどソースと絡めると、ちょうど良い仕上がりになります。

【保存方法まとめ】

手打ちパスタは乾燥パスタと違い、水分を多く含むため日持ちはしません。冷蔵保存なら打ち粉をして1食分ずつラップに包み、翌日中に使い切るのが原則です。

それ以上保存したい場合は冷凍一択です。打ち粉をたっぷりして麺どうしをほぐし、クッキングシートの上に並べてから冷凍庫に入れます。1時間ほどで凍ったら、冷凍保存袋に移し替えると2〜3週間保存できます。まとめて作っておくと平日のパスタが格段に楽になります。

保存方法	保存期間の目安	注意点
冷蔵	翌日中（約1日）	打ち粉を忘れずに・ラップで密閉
冷凍	2〜3週間	解凍せず凍ったまま茹でる
乾燥保存（自然乾燥）	2〜3日	完全に乾燥させること・湿気に注意