カッスーラのイタリア料理で知るロンバルディア冬の煮込み

カッスーラのイタリア料理で知る、北イタリア・ロンバルディア州の冬の煮込み

サイゼリアの「ミラノ風ドリア」は、実はミラノには存在しないサイゼリア独自の料理です。

カッスーラとはどんなイタリア料理か？ミラノとロンバルディア州の歴史

カッスーラ（Cassœula）は、北イタリア・ロンバルディア州、とりわけミラノ周辺のブリアンツァ地方に古くから伝わる冬の郷土煮込み料理です。豚のスペアリブ・豚足・豚耳・豚皮などの安価な部位と、ちりめんキャベツ（サボイキャベツ）を白ワインと香味野菜でじっくり煮込んだ一皿で、地元では「冬になったら食べるもの」として家庭に根付いています。

料理名の「カッスーラ（Cassoeula）」は、ミラノ方言で「キャセロール鍋」や「お玉」を意味する言葉が語源とも言われ、道具の名前がそのまま料理の名前になったという説が有力です。つまり「あの鍋で作るやつ」という感覚で呼ばれ続けてきた、庶民の台所から生まれた料理なのです。

この料理が作られる季節は、11月から1月にかけての厳冬期です。特に毎年11月11日は「聖マルティヌスの日（サン・マルティーノ）」と呼ばれるキリスト教の祝日で、ロンバルディアの農民にとっては「収穫が終わり、豚を解体し、冬支度を始める日」として長く慣習化してきました。豚の高価な部位はサルーミ（ハムやサラミ）に使い、スペアリブや耳・足・皮といった残りの部位を霜が降りて甘みを増したキャベツと一緒に煮込んだのがカッスーラの起源です。

つまりカッスーラです。

さらに興味深いのは、現在の「豚肉のカッスーラ」の前身として「ガチョウのカッスーラ」があったという点です。ミラノ料理の研究書『クチーナ・ミラネーゼ』によると、フランスがミラノを占領した1797年ごろ、フランスからガチョウを使ったキャベツ煮が伝わり、それがのちに豚肉を使うロンバルディア流へと進化したとされています。フランスの「カスレ」とも遠縁にあたる関係で、ヨーロッパの食文化が入り混じった一皿でもあるのです。意外な歴史ですね。

サイゼリア好きにとって「ミラノ」は身近なイメージですが、ミラノを擁するロンバルディア州には、サイゼリアには絶対に載らないような本物の郷土料理が今も生きています。カッスーラはその代表格で、「レストランで出す料理ではなく、家庭のまかない料理」として現地の料理人にも言われるほど、日常に溶け込んだ存在です。

ミラノとロンバルディアを象徴する料理・カッスーラの歴史と起源（イタリア料理ほんやく三昧）

カッスーラのイタリア料理に欠かせない食材：ちりめんキャベツとサルシッチャ

カッスーラの主役は2つ。豚肉とキャベツです。ただし、このキャベツは普通のキャベツではありません。

本場で使われるのは「サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）」で、イタリア語では「ヴェルツァ（Verza）」と呼びます。フランスのサボイ地方原産で、葉が縮れてボコボコとした見た目が特徴です。普通のキャベツより繊維質でしっかりしており、生では少し固くてクセがありますが、煮込むと格段に甘みが増して柔らかくなります。そして最大の特徴は「煮崩れしにくい」という点で、90分以上の長時間煮込みにも耐えられます。

普通のキャベツとの違いは一言で言うとこうです。

| 項目 | サボイキャベツ（ちりめん） | 普通のキャベツ |
|------|-------------------|------------|
| 食感（生） | 固め・ほろ苦い | 柔らかめ・甘い |
| 煮込み適性 | 煮崩れしにくい ◎ | 煮くずれしやすい △ |
| 旨みの吸収 | 豚の脂をよく吸う ◎ | やや吸いにくい △ |
| 入手しやすさ | やや少ない | どこでも手に入る |
| 価格 | やや高め（国産） | 安価 |

サボイキャベツは冬に霜が降りたあとが甘みのピーク。これがカッスーラが「11月以降の冬料理」と定められている理由の一つです。甘みが条件です。

もう一つの主役は「サルシッチャ」です。イタリアの生ソーセージで、豚のひき肉をケーシングに詰めたもの。スパイスが少なく豚本来の旨みが濃く、煮込むと肉汁がスープ全体に広がります。日本では本格的なサルシッチャを手に入れるのが難しいこともありますが、スーパーのソーセージや粗挽きウインナーで代用しても十分においしく仕上がります。

スペアリブは「豚バラ肉の骨付き部分」で、煮込むと骨から豊かなコラーゲンと旨みが溶け出し、スープにとろみをつけます。骨から出る出汁がキャベツに染み込むことで、この料理のコクが生まれます。これが基本です。

もし可能なら「豚皮（スッコ）」や「豚耳」も加えると本場に近い仕上がりになります。ただし、独特の匂いがあるため、使用前に一度茹でこぼしてアク抜きをする下処理が必須です。この下処理が面倒に感じる場合は、スペアリブとソーセージだけでも十分に美味しいカッスーラが作れます。

サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）の特徴と普通キャベツとの違い（minorasu）

カッスーラのイタリア料理の作り方：失敗しない煮込みのコツ3つ

カッスーラは「難しい料理ではない」と現地のシェフも言います。材料を炒め、あとはじっくり煮込むだけです。それでも美味しさに差がつくポイントが3つあります。

① スペアリブは強火でしっかり焼き色をつける

煮込む前に、スペアリブを強火でしっかりと焼きつけることが重要です。表面にメイラード反応（香ばしい焼き色）を起こすことで、煮込んだときにスープ全体に深みと香ばしさが出ます。弱火でなんとなく焼いただけでは、この香ばしさが生まれません。鍋底にこびりついた茶色い部分も旨みなので、白ワインを注いでヘラでこそいで溶かし込むのがポイントです。これは必須です。

② 白ワインと白ワインビネガーを両方使う

カッスーラには白ワインだけでなく、白ワインビネガー（少量）を加えるレシピが本場では多く見られます。これは豚の脂の重さをほどよく中和し、食べたあとの後味をスッキリさせる効果があります。「豚の煮込みなのに食べ終わってもしつこくない」という仕上がりになるのは、このビネガーの働きによるところが大きいのです。豚料理が苦手な方でも食べやすくなります。

③ 弱火でコトコト、最低でも45〜90分煮込む

カッスーラのトロトロ食感は、ゆっくりとした時間の積み重ねで生まれます。強火で急いで煮るとスペアリブの骨からの旨みが十分に出ず、キャベツも均一に味が染みません。弱火で蓋をして45〜90分、焦らず煮込むのが基本です。時間が許せば「翌日食べると美味しさが増す」とも言われており、作り置きにも適しています。つまり週末に仕込んで翌週食べてもOKです。

炊飯器を活用する方法も効果的です。スペアリブに焼き色をつけて野菜と一緒に炊飯器に入れ、通常通り炊飯→そのまま90分保温で放置するだけでも、驚くほど柔らかく仕上がります。これは使えそうです。

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【基本の手順まとめ】
1. スペアリブに塩（肉の重量の1%）・胡椒をふる
2. 強火で全面に焼き色をつける
3. 香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）を炒める
4. 白ワイン・白ワインビネガー・トマトペーストを加える
5. スペアリブ・キャベツ・ソーセージを加え弱火で45〜90分煮込む
6. 仕上げにローズマリー・塩で調整
7. お好みでパルミジャーノチーズをひとふり
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スペアリブとキャベツの煮込みカッスーラのレシピ詳細（homegourmet.net）

カッスーラのイタリア料理に合うポレンタ：北イタリアの最強の組み合わせ

カッスーラを本場ロンバルディアの食べ方で楽しむなら、必ずセットで出てくるのが「ポレンタ（Polenta）」です。ポレンタとは、とうもろこし粉（コーンミール）を塩水でじっくり炊いたお粥のような料理で、北イタリア全域で古くから主食として食べられてきたものです。

カッスーラとポレンタがセットになる理由は明快です。カッスーラのとろとろした煮汁と豚の旨みを、モチモチのポレンタが全部受け止めてくれるからです。日本で言うなら「肉じゃがにご飯」「おでんに白米」のような、完璧な受け皿の関係です。

| | カッスーラ | ポレンタ |
|--|--------|-------|
| 主な食材 | 豚肉・キャベツ | とうもろこし粉 |
| 食感 | トロトロ・柔らか | もちもち・なめらか |
| 味わいの役割 | 旨み・コクの中心 | 旨みを受け止める土台 |
| 北イタリアでの位置づけ | メインのおかず | 主食（ご飯にあたる） |

ポレンタは日本のスーパーでも「ポレンタ粉（コーングリッツ）」として手に入ることがあります。沸騰した塩水に少しずつ加えて30〜40分弱火でかき混ぜ続けると完成です。市販のインスタントポレンタ粉を使えば、5分程度で作れるものもあります。

もし手に入らない場合は、白米でもポレンタの役割を果たせます。実際、ミラノを本場としながらも「カッスーラ単体でも十分ボリュームがある」「白米でも美味しい」という声は多く、アレンジの幅が広い料理でもあります。

ただし一点だけ注意があります。カッスーラは豚の脂のコクが強いため、ポレンタや白米など「でんぷん質の土台」なしに食べると、後半でやや重く感じることがあります。一緒に何かを合わせるのが条件です。

サイゼリア好きが知らないカッスーラの独自の楽しみ方：日本でホームパーティに活かす

サイゼリア好きの方にとって、イタリア料理は「コスパよく、気取らず楽しむもの」というイメージがあるかもしれません。その感覚で言えば、カッスーラは自宅で作れる「コスパ最強の本格イタリアン」として非常にポテンシャルが高い料理です。

まず材料費の観点から見てみましょう。スペアリブは100gあたり100〜150円程度で手に入る豚肉の中でも比較的安価な部位です。700g使っても700〜1,050円程度。キャベツは1玉で150〜200円前後。ソーセージも1パックで200〜300円。合計で2,000円を切る食材コストで、4〜5人分の豪華な煮込み料理が完成します。

外食の本格イタリアンレストランでカッスーラを1皿注文すれば2,000〜3,000円前後になることも珍しくありません。自宅で4〜5人分が同じ価格帯で作れると考えると、1人あたりのコストはサイゼリアのドリア1皿(300円)以下になることもあります。これは使えそうです。

ホームパーティでカッスーラを出す際のポイントは3つあります。

- 🍷 ワインは同郷のネッビオーロ系がベスト：ロンバルディア州産の赤ワイン「ヴァルテッリーナ・スペリオーレ」はカッスーラと最高の相性。ただし入手が難しければ、ランブルスコ（微発泡の赤ワイン）でも豚の脂をリフレッシュしてくれます。

- 🌿 前日仕込みで当日は楽：カッスーラは一晩置くと味がさらに深まります。土曜日に仕込んで日曜のパーティに出すのが理想的です。

- 🍚 日本人向けにポレンタの代わりに白米も◎：ポレンタが手に入らなくても、白ご飯にカッスーラをかけるだけで北イタリアのプレート飯のような仕上がりになります。

サイゼリアの「ミラノ風ドリア」がミラノと無関係な独自料理であることを知った上で、本物のミラノ周辺の料理「カッスーラ」を自宅で味わうというのは、なかなか粋な体験です。

「サイゼリアはよく行くけどイタリアは遠い」という方でも、週末の2時間さえあれば、本場ロンバルディアの農民が何百年も食べてきた味を自分の台所で再現できます。そのハードルの低さが、カッスーラの最大の魅力です。

イタリアでの修行時代に食べたカッスーラ、現地シェフの体験記（シェフごはん by ぐるなび）