マセレーション意味とワイン選びの基本を深く知る

マセレーションの意味とワインへの影響を徹底解説

サイゼリヤのキャンティは、18日間のマセラシオンなしには今の味にならない。

マセレーション（マセラシオン）とは何かを分かりやすく解説

マセレーション（英：maceration）またはマセラシオン（仏：macération）とは、ワイン醸造の工程で「果皮・種子などを果汁に漬け込むこと」を意味します。日本語では「浸漬（しんせき）」や「醸し（かもし）」という言葉で表されることも多いです。

具体的に言うと、収穫したブドウを軽く破砕してタンクや樽に入れ、発酵が進む過程で果皮や種子を果汁の中にそのまま浸け込んでおく作業のことです。この工程を経ることで、果皮に含まれる色素（アントシアニン）、渋み成分（タンニン）、香り成分などが果汁の中へ溶け出してきます。つまりマセレーションです。

ワインの色がしっかりとした深い赤になるのも、独特の渋みや複雑な香りが生まれるのも、このマセレーションの工程があってこそです。マセレーションなしでは、赤ワインは色も薄く、タンニンもほとんどない淡いロゼのようなワインになってしまいます。

| 工程 | タイミング | 目的 |
|------|-----------|------|
| マセラシオン（マセレーション） | 発酵中に果皮を漬け込む | 色素・タンニン・香り成分の抽出 |
| スキンコンタクト | 発酵前に果皮を漬け込む | 主に白ワイン向け、香り成分の抽出 |

「スキンコンタクト」と混同されることがありますが、大きな違いはタイミングです。スキンコンタクトは発酵が始まる前のジュース段階で果皮を漬け込む方法で、主に白ワインに使われます。マセラシオンは発酵中に行う点が明確な違いです。これが基本です。

ワインの専門書や生産者がワイナリー情報を記載した「テクニカルシート」には、「何度の温度で何日間マセラシオンを実施したか」が細かく記載されているほど、この工程はワインの品質を左右する重要な要素として位置づけられています。

ワインボキャブラ天国【第119回】マセラシオン/浸漬・醸しの詳細解説（Firadis Wine Club）

マセレーションの期間と日数でワインの味はどう変わるか

マセレーションの期間は、目指すワインのスタイルによって大きく異なります。フレッシュで飲みやすい早飲みタイプなら数日程度、しっかりした色調と長期熟成を目指す高級ワインなら数週間以上に及ぶこともあります。

- 数日間（3〜5日）：フレッシュで果実味が豊か、タンニンが少ない。ボジョレー・ヌーヴォーなどの新酒スタイルが代表例。

- 1〜2週間（7〜14日）：バランスの取れた赤ワインに。サイゼリヤのキャンティ「ラファエロ」は18日間のマセラシオンを行っている。

- 2〜3週間以上：色調が濃く、タンニンが豊富で長期熟成向け。かのロマネ・コンティでも2〜3週間のマセレーションが行われると言われている。

意外ですね。「安いワインは雑に造られている」と思いがちですが、サイゼリヤの1,100円キャンティが18日間のマセラシオンをしっかり行っている点は、コスパの高さの理由のひとつでもあります。

漬け込む期間が長くなればなるほど、タンニン（渋み）が強くなると同時にワインの骨格も強固になります。長期熟成向けのボルドーやブルゴーニュの高級赤ワインは、このマセレーション期間が長い傾向にあります。一方で、飲みやすさを優先するライトなワインほど短い漬け込みが好まれます。

また、漬け込む際には「ピジャージュ（櫂入れ）」や「ルモンタージュ（ポンピングオーバー）」といった作業で、果汁と果皮を撹拌して均一に成分を抽出する工夫も行われます。こうした細かい管理の積み重ねがワインの個性を作り出しているのです。

赤・白・オレンジワイン別マセレーションの使われ方の違い

マセレーションは赤ワイン専用の技術ではありません。白ワインやロゼワイン、そして近年人気のオレンジワインにも深く関係しています。

赤ワイン では黒ブドウを使い、果皮に含まれる色素アントシアニンとタンニンを抽出するためにマセレーションが必須工程として行われます。赤ワインらしい深い色合いとしっかりした渋みはここから生まれます。赤ワインが基本です。

ロゼワイン の場合も黒ブドウを使いますが、求める色調になった時点で果皮を取り除いて発酵を続けます。マセレーション期間がほんの数時間〜1日程度と非常に短いため、淡いサーモンピンクや濃いめのロゼピンクが生まれます。

オレンジワイン はここ10年ほどで世界的にブームとなっているカテゴリです。白ブドウを使いながら、赤ワイン同様に果皮・種子をそのまま漬け込んでマセレーションを行います。その結果、白ワインにはない独特のオレンジがかった色調と、タンニン由来の渋み、複雑な香りが生まれます。これは使えそうです。

ワインの種類	ブドウの色	マセレーション期間の目安	主な特徴
赤ワイン	黒ブドウ	数日〜数週間	深い色、渋み、骨格
ロゼワイン	黒ブドウ	数時間〜1日程度	淡い色、軽い渋み
オレンジワイン	白ブドウ	数日〜数ヶ月	オレンジ色、独特の渋み、複雑さ
通常の白ワイン	白ブドウ	なし（または極短時間）	クリア、フレッシュ、軽い

さらに意外な事実として、オレンジワインは果皮のタンニンを含むため酸化防止剤（亜硫酸）の添加量を通常の白ワインより少なく抑えられる傾向があります。「添加物が少ないワインを選びたい」という方がオレンジワインを選ぶ理由の一つがここにあります。マセレーションがそのメリットに直結しているということですね。

マセラシオン・カルボニックとボジョレー・ヌーヴォーの関係

マセレーションを語る上で避けられないのが「マセラシオン・カルボニック（炭酸ガス浸漬法）」です。毎年11月の第3木曜日に解禁される「ボジョレー・ヌーヴォー」はまさにこの技術の代名詞です。

通常のマセラシオンは、破砕したブドウの果汁の中に果皮を漬け込みます。一方、マセラシオン・カルボニックではブドウを房ごと破砕せずにタンクに入れ、二酸化炭素で満たして密閉します。この状態にすることで、ブドウの細胞内で「酵素による発酵」が起き、アルコールや香り成分が生成されます。酵母ではなく酵素が働くのがポイントです。

この手法で生まれるワインの特徴は以下のとおりです。

- 🍓 イチゴやキャンディのような華やかなフルーティ香り（酢酸イソアミルという成分が生まれることによる）
- 🟣 美しい紫がかった鮮やかな色調
- 😊 渋みが少なく、口当たりが柔らかい
- ⚡ 収穫からわずか数週間で完成する

通常の赤ワインは完成まで数か月〜数年かかることを考えると、ボジョレー・ヌーヴォーが9月のブドウ収穫から11月の第3木曜日に間に合うのはこのマセラシオン・カルボニックのおかげです。収穫から約2ヶ月での完成、これは驚異的な速さです。

一方でデメリットもあります。タンニンが少なく酸化しやすい構造のため、熟成には不向きで「若いうちに飲むべきワイン」です。開けたら1〜2日以内に飲み切るのが原則です。購入後は半年以内に飲むのが安心と覚えておきましょう。

マセラシオン・カルボニックの方法・特徴・工程の解説（モトックス）

サイゼリヤのワインとマセレーションの深い関係を独自視点で読み解く

サイゼリヤ好きなら一度は「なぜこの値段でこのクオリティのワインが飲めるのか」と疑問に思ったことがあるはずです。その答えの一つがマセレーション技術の適切な活用にあります。

サイゼリヤの定番赤ワイン「キャンティ（ラファエロ）」は1,100円という価格ながら、カンティーナ・ベリーニという19世紀末から続くイタリアの生産者が手摘みのブドウを使い、澱の上で18日間のマセラシオンを行った後、マロラクティック発酵を経て、ステンレスタンクで6か月間熟成させるという本格的な工程で造られています。これは本格的です。

18日間という漬け込み期間は、新酒の数日と長期熟成向けの数週間〜のちょうど中間に位置します。この期間設定が「飲みやすさを保ちながらも、きちんとした色調と骨格を持つ」バランスのよい仕上がりを実現しているのです。

サイゼリヤが契約ワイナリーから直接購入して流通市場を通さないという独自の仕入れ方法も価格の安さに貢献していますが、その背景には「料理に合わせた味づくり」というコンセプトがあります。強すぎないタンニン、適度な酸味、フレッシュな果実味はまさにマセレーション期間の最適化によって生まれています。

もしサイゼリヤでワインを頼む際に「マセレーションのことを少し知っている」だけで、注文の選び方が変わってきます。例えば以下のような基準が自然と生まれます。

- 🥩 ビステッカや辛味チキンのような肉料理→ しっかりタンニンのあるキャンティ・ルフィナ・リゼルバ（2,200円）が好相性。長いマセレーション期間で抽出されたタンニンが肉の脂を流す。

- 🐟 小エビのサラダや魚介系→ マセレーションなし（または極短時間）の白ワイン「ベルデッキオ」（1,100円）でフレッシュに。

- 🎉 乾杯・軽く飲みたい気分→ マセラシオン・カルボニック的な軽やかさを持つ微発泡赤「ランブルスコ」（1,100円）が理想的。

ワインの用語を知ることで「なんとなく赤」から「この料理にはこの製法のワインが合う」という選び方に進化できます。サイゼリヤはまさにそのトレーニングに最適な場です。1,100円という気軽な価格だからこそ、試行錯誤できますね。

ワインの味が「なぜこうなるのか」を知る手がかりとして、マセレーションという工程を頭の片隅に置いておくと、毎回の食事がぐっと豊かになります。ラベルを見たときや産地を調べたときに「どんなマセレーションをしているんだろう」という視点が加わるだけで、ワインの世界への理解が一気に深まるはずです。

サイゼリヤのキャンティ「ラファエロ」の詳細レビュー・18日間マセラシオンの情報（himawine.hatenablog.com）